菜心炒牛肉中的菜心是指"菜心"这种蔬菜做的。 菜心是茼蒿的嫩芽，是一种绿色蔬菜，也是中国菜肴中常见的一种食材。 它的特点是嫩绿可口，具有丰富的营养价值，含有丰富的维生素C、维生素E和钙等矿物质。 在菜心炒牛肉中，菜心的嫩嫩口感可以很好地与牛肉的鲜嫩相辅相成，相互衬托，增加了菜品的口感和营养价值。