变质作用包括什么？

变质作用主要包括化学反应、生物活性和环境因素引起的变质。
  
化学反应是指在食品中发生的各种化学反应，例如氧化、水解、酸碱反应等，会导致食品变质。
  
生物活性包括细菌、霉菌、酵母菌等微生物对食品的变质作用，它们通过生长、代谢和分解食品中的营养物质来引起食品变质。
  
环境因素包括温度、湿度、氧气和光线等，这些因素会影响食品的品质和耐久性。
  
例如，高温和高湿度会促进微生物生长，而氧气和光线会导致食物中的维生素和营养物质分解。
  
所以，我们在保存食品时需要注意避免这些因素的影响，以保持食品的品质和安全。