淀粉在做菜中的作用是增加菜肴的口感和质地。 淀粉可以在烹饪过程中吸收水分，形成粘稠的糊状物质，从而增加菜肴的湿润度和口感。 同时，淀粉还能够起到把菜肴的各个成分紧密地结合在一起的作用，增加菜肴的稳定性。 使用淀粉还可以使菜肴的表面形成一层脆脆的外皮，增加口感上的层次感。 总的来说，淀粉在做菜中起到了增加菜肴质地、湿润度和稳定性的作用。