在臭豆腐乳中的硬颗粒是由一种特定的菌类引起的，这种菌类叫做产气革兰氏阴性菌。 这种菌类在豆腐乳的发酵过程中会产生气体，形成微小的气泡，最终凝结成硬颗粒。 这些硬颗粒通常呈现白色或黄色，大小不一。 尽管这些硬颗粒在食用的时候可能会有一点嚼头，然而它们并不影响食品的口感和风味，并且通常被视为豆腐乳的特色之一。