河南省卫生和计划生育委员会的签发人是该委员会的主任。 根据中国政府机构的规定，卫生和计划生育委员会的签发人通常由该委员会的主要负责人担任，即主任。 主任负责领导部门的工作，制定相关政策和规划，并对工作的实施负有责任。 因此，在河南省卫生和计划生育委员会的情况下，主任即为签发人。 由签发人签发的文件具有法律效力，代表该委员会对相关事务做出确认和认可。