臭鸡蛋气味主要是由硫化氢（H2S）和一些硫化物（如二硫化碳和甲硫醇）等化学物质产生的。 当鸡蛋腐败或变质时，内部的蛋白质会被细菌分解，产生硫酸盐。 这些硫酸盐在鸡蛋内部会进一步被细菌还原，产生硫化氢，这是一种具有强烈臭味的气体。 硫化氢的酒精烃（二硫化碳）和硫醇（甲硫醇）也会产生类似的恶臭味道。 这些化学物质在鸡蛋中的存在是指示鸡蛋是否变质的重要标志。