真菌主要是属于酵母和曲霉菌，其中最常用的是曲霉菌。
曲霉菌通过与麦芽或稻米一起发酵，产生麸片酸和酶，进而将淀粉分解为葡萄糖，再将葡萄糖转化为乙醇。
这个过程使得酿酒中的糖分变为酒精，从而实现酿造出酒的目的。
因此，酒曲是酿酒过程中不可或缺的重要组成部分。
酒曲的选择对于酿造不同类型和风味的酒来说非常重要。
不同的酒厂和酿酒师会使用不同种类的酒曲，以获得所需的风味和口感。
一些常见的酒曲包括黄酒曲、白酒曲和红曲。
这些酒曲在发酵过程中会产生不同的化合物，如香味和气味，从而影响最终的酒的口感和香气。
总而言之，制酒用的酒曲主要是由曲霉菌组成，其作用是将麦芽或稻米中的淀粉分解为葡萄糖，进而转化为乙醇。
不同类型的酒曲会产生不同的化合物，影响酒的风味和口感。
因此，在酿造酒的过程中，酒曲的选择至关重要。