芥末是由芥菜籽磨碎而制成的辛辣调味品。
芥菜籽中含有芥子油酸和芥子碱，这两种成分赋予了芥末辣味的特点。
芥子油酸是一种辣椒素类物质，具有辣的味道。
而芥子碱则是挥发性物质，可以引起辣味的感觉。
当将芥菜籽磨碎制成芥末时，这些辣味物质被释放出来，刺激口腔的神经末梢，从而引起舌头上的辛辣感觉。
芥末的辣味也受到个人口味和食用方法的影响。
不同种类的芥末有不同的辣度，因此辣味的强烈程度可能会有所不同。
此外，如果芥末放置时间过长或加热过度，辛辣味道可能会变得更加温和。
食用芥末的方式也会影响辣味的感受，例如直接吃芥末与将其加入酱料或作为调味品混合使用，辣味的感觉也会有所差异。
总而言之，芥末的辣味来自芥菜籽中的辣椒素和挥发性物质。
辣味的强度受到种类、保存和食用方式的影响。
芥末的辣味给食物带来独特的刺激和调味效果，因而成为很多美食中不可或缺的一部分。