初榨橄榄油是通过物理压榨的方式获得，没有经过高温加热或化学溶剂处理，保留了橄榄的天然香味和营养成分。
它的质量等级一般为初榨橄榄油，酸度低，色泽翠绿，适用于生吃或作为凉菜调味。
而精炼橄榄油是经过化学处理和高温加热的过程，通过滤净杂质、中和酸度等步骤，使其更加纯净，但也丧失了部分风味和营养物质。
它的质量等级一般为食用油或初榨橄榄油，酸度较高，适用于炒菜和烹饪等高温烹饪方式。
因此，初榨橄榄油更注重原料的质量和制作工艺，品质上乘，适合低温烹饪和生食。
而精炼橄榄油则更适合高温处理和不需要橄榄味的烹饪方式。