酱香型白酒有哪些微生物参与了？
编辑：自学文库
时间：2024年03月09日
首先，酱香型白酒的制作基于黄麴曲（由Aspergillus oryzae菌株发酵）和大曲（由Aspergillus saccharificans及Rhizopus spp.菌株发酵）的混合发酵。
这些曲菌能够分解谷物中的淀粉，并产生大量酶类以促进糖化作用，进一步将糖转化为酒精。
其次，来自环境中的野生酵母（如Saccharomyces cerevisiae，Pichia spp.等）也参与了酱香型白酒的微生物发酵过程。
它们能够转化糖类成分为乙醇并产生香气成分，从而赋予白酒特殊的酱香味道。
最后，在发酵过程中还会有一些乳酸菌（如Lactobacillus spp.）参与，它们主要进行乳酸发酵，降低原料中的pH值，增加酒液的酸度，并对白酒的口感和抗菌性能产生一定影响。
总而言之，以上这些微生物共同作用下，形成了酱香型白酒的独特风味。