酱香型白酒发酵形式是什么？
编辑：自学文库
时间：2024年03月09日
所谓固态发酵，是指以固态物质（一般为粮食或淀粉）为基质，在适宜的温度条件下，由微生物（主要是曲霉菌和酵母菌）进行发酵过程。
酱香型白酒的发酵过程包括两个主要环节：蒸煮和发酵。
首先，将高粱等谷物蒸煮后，晾凉至适宜的温度，一般控制在30～35摄氏度之间，然后将曲粉或曲湿均匀地撒在蒸煮后的高粱粉上，进行发酵。
在发酵过程中，曲霉菌主要起到分解淀粉、蛋白质等物质的作用，产生一系列的发酵产物和酶。
而酵母菌则主要参与发酵过程的后期，通过酵母菌的代谢作用，将一些产物进一步分解转化，产生酒精和香气物质等。
由于固态发酵过程中，温控比较难，曲发酵产物与酵母菌共同作用，形成了酱香型白酒独特的香气和风味。
固态发酵相对于液态发酵来说，生产工艺相对简单，同时也保留了原料的特色和风味，使得酱香型白酒具有独特的传统工艺和口感。