要让蛋黄酥中的蛋黄流油，首先需要选择新鲜的鸭蛋或鸡蛋，因为它们含有较多的脂肪。 其次，将蛋黄在一盘中轻轻搅拌，使它们均匀分散。 然后将蛋黄用纱布或过滤网过滤，去除其中的蛋白质团块。 将搅拌好的蛋黄放在冰箱中冷藏一段时间，这有助于增加蛋黄中的脂肪含量。 最后，在制作蛋黄酥的过程中，将蛋黄放置在外皮里，并确保烤制温度适当，这样才能使蛋黄在烤制过程中流出美味的油脂。