秋天地瓜发芽后，可以选择去掉发芽部分，剩下的部分仍然可以食用。 由于发芽过程中地瓜会产生一定的毒素，如果吃下去可能会对健康造成一定的威胁。 因此，为了确保食用的安全性，最好是将发芽部分去掉。 此外，发芽地瓜的质地往往会变得相对柔软，口感可能会与正常的地瓜略有不同。 所以，建议在食用之前先检查地瓜是否发芽，并将发芽的部分去除以保证食品的安全和口感。