淮南牛肉汤使用的牛肉多数选用牛腱肉，这是因为牛腱肉富含胶原蛋白和筋膜，煮汤时炖煮时间长，可以使牛腱肉更加软嫩美味。 牛腱肉位于牛腿部位的前部，肉质精细，纹理紧密，筋膜较多，脂肪含量适中。 经过漫长的煮汤时间，牛腱肉可以变得非常酥烂，汤汁也因为牛腱肉的高胶原蛋白含量，而变得浓郁可口。 传统的淮南牛肉汤选用的牛腱肉，也因为其独特的口感和丰富的营养受到了广大食客的喜爱。