变质作用因素主要是指哪些？

变质作用的主要因素可以分为四类：物理因素、化学因素、生物因素和时间因素。
  
物理因素包括温度、湿度、压力和辐射等。
  
高温可以加速变质作用的发生，使食物中的营养物质被破坏或损失；湿度会导致食物吸湿并滋生微生物；高压会改变食物的结构和性质；辐射则可以引起氧化反应，从而造成变质。
  
化学因素主要包括氧化作用、酸碱作用和酶的作用等。
  
氧气、水和食物中的某些成分可以引起食物的氧化反应，导致食物的变质；酸碱作用会改变食物的pH值，使其容易被微生物侵袭和繁殖；酶是一种生物催化剂，会在食物中引起酶促变质。
  
生物因素主要指微生物的侵袭和繁殖。
  
微生物包括细菌、霉菌和酵母等，它们会分解食物中的有机物，产生酸、酶和有害的代谢产物，引起食物的变质。
  
时间因素是指食物的保存时间。
  
随着时间的推移，食物中的营养物质会发生自然降解，失去其原有的特性和营养价值，从而造成变质。
  
因此，正确的保存和储存食物是预防变质的重要措施之一。