变质作用的因素主要有哪几类?

变质作用的因素主要分为生物因素、化学因素和物理因素三类。
  
生物因素主要指的是微生物和酶的活动。
  
微生物如霉菌、细菌等会分解食物中的有机物质，释放出酸、氨等物质，导致食物变质。
  
酶是一种生物催化剂，能够加速食物分解的反应速度，促使食物腐败变质。
  
例如，水果表面的霉斑就是由细菌和霉菌引起的。
  
化学因素主要包括氧化作用、水解作用和酸碱作用。
  
氧化作用是指食物中的营养成分与空气中的氧气结合，产生氧化物从而导致食物变质。
  
水解作用是指食物中的化学键被水分子断裂，导致食物腐败变质。
  
酸碱作用是指食物中的酸和碱相互作用产生变质的化学反应，例如牛奶酸败。
  
物理因素主要包括温度、湿度和光照。
  
温度过高或过低都会加速食物变质的进程，因为温度影响了微生物和酶的活性。
  
湿度过高会使食物受潮发霉，湿度过低则导致食物脱水变质。
  
光照也会使食物中的一些营养物质受到光的照射而变质。
  
综上所述，变质作用的因素主要有生物因素、化学因素和物理因素三类，不同的因素会相互作用加速食物的变质过程。