变质处理是一种将食品或其他物品中的有害微生物、寄生物和有害化学物质消灭或控制在合理限度内的过程。 一般采用的变质剂包括盐、糖、酸、植物提取物等。 这些物质具有抑菌、杀菌、抗氧化等作用，能够改变食品的pH值、水分活度和微生物环境，从而延长食品的保质期和食品的安全性。 同时，这些物质也能改善食品的风味和质感，提高食品的口感和营养价值。 因此，变质处理是一种常用且有效的保鲜技术。