臭豆腐制作过程中的变化有以下几个方面：首先是豆腐的原料，经过发酵处理后，豆腐的口感会变得更加柔软细腻；其次，在发酵过程中，豆腐中的蛋白质会逐渐分解成氨基酸，使得豆腐的味道更加浓郁；第三，由于发酵菌的作用，臭豆腐会散发出独特的臭味，这也是它得名的原因之一；另外，臭豆腐会被放入特定的臭味调料中进行腌制，使得臭味更加浓郁；最后，在炸制过程中，臭豆腐外表会变得金黄酥脆，内部则保持着柔软的质地。 总之，在臭豆腐制作过程中，经历了发酵、腌制和炸制等环节，豆腐的口感、味道和外观都发生了相应的变化。