蕨菜本身并非致癌食物，但其中含有一种叫做硝酸盐的物质，在一些极端条件下可能会转化为亚硝酸盐，这种亚硝酸盐与蛋白质反应后会生成致癌物质亚硝基胺。
为了处理掉蕨菜中的硝酸盐，我们可以采取以下几种方法：
1. 食用新鲜蕨菜时，先将它用凉水浸泡30分钟，然后用流动水彻底冲洗干净，这可以帮助将部分硝酸盐溶解掉。
2. 可以选择蒸煮或炖煮蕨菜，这样能够更好地保留蕨菜的营养成分，并且有助于分解掉一部分硝酸盐。
3. 尽量避免加热蕨菜时添加或受到来自其他食材中的亚硝酸盐源，如含亚硝酸盐的腌肉、火腿等。
虽然蕨菜中含有一些硝酸盐，但正常食用并不会对健康造成严重影响，只有在极端情况下硝酸盐转化为亚硝酸盐后才会产生一定风险。
因此，我们可以通过正确的处理方法来最大程度地减少潜在的风险，并且享受蕨菜所带来的健康益处。