蚝油牛肉的腌制过程中，通常使用蛋清，而不是蛋黄。 蛋清具有较强的蛋白质凝固特性，可以起到更好的腌制效果。 蛋清中的蛋白质可以与牛肉表面的氨基酸结合，形成一层保护性的凝胶，帮助牛肉保持鲜嫩的口感，并提供额外的浓郁口感。 此外，蛋清还可以吸附水分，使牛肉更加滋润饱满。 因此，在制作蚝油牛肉时，使用蛋清进行腌制是更为常见和适宜的选择。