鸡蛋变质是因为在存放期间，鸡蛋内的天然脂肪被酸性物质分解而产生硫化氢，从而导致蛋白质变为硫化蛋白质。 这会使鸡蛋散发出难闻的气味，通常被形容为硫磺、蒜味或臭味。 蛋黄也会变得浑浊，蛋白质也会变得稀疏。 当鸡蛋变质，其内部细菌数量也会迅速增加，这可能会导致食源性疾病，因此，变质的鸡蛋应立即丢弃以确保食品安全。